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烧鸭、烧鹅制作流程及填料、皮水、蘸料配方分享_健康

发布日期:2020-07-20 05:26   来源:未知   阅读:

一、烧鸭、鹅填料配方

1、烧鹅盐味料

盐400克 白糖720克 味精96克 鸡粉112克 十三香32克 五香粉32克 海鲜酱320克 乙基麦芽酚8克 6斤鸭子用盐料120克,

7斤鹅用料138克。

以上配料是一个净重5斤左右的鸭鹅的份量,如果鸭子大点可

以适当增加份量,配料最好是即配即用,以免变质影响到鸭、

鹅的口感,如果要多配备用就要放冰箱保存。

2、香辛料

干葱2片,姜2片,蒜子1瓣,八角1个

二、选料及宰杀

1、选料

白鸭、填鸭(生长周期在39-42天)不能选用麻鸭;鹅选用肉

鹅、黑棕鹅(生长周期90-100天)

2.宰杀

脱毛的水温在60?75度,用白醋脱鸭、鹅的小毛(10斤食用白醋+1斤食用油放入锅中,烧至瓦全融化)。把鸭、鹅在白醋中完全浸没,取出放入凉水中(过蜡不能超过6秒钟,以免烫伤表皮),然后取净白醋就可以彻底退去掉鸭、鹤的小毛。

三、充气及取内脏